Sumber : www.grid.id
Minyak dan lemak merupakan dua hal yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Minyak biasanya dibuat untuk memasak, sebagai tambahan bahan pangan. Minyak dan lemak merupakan material yang tergolong lipid. Senyawa ini tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organic non polar. Minyak dan lemak dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal, antara lain :
1. Absorbsi bau oleh pencemar.
Lemak dan minyak dapat menyerap zat menguap dari bahan lain yang ada di sekitarnya. Hal ini dapat menyebabkan minyak dan lemak berbau tidak sedap.
2. Aktivitas mikroorganisme
Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna (discoloration).
3. Oksidasi
Proses ini merupakan pertemuan minyak dengan oksigen. Oksigen yang terperangkap dalam minyak maupun lemak dapat menyebabkan kerusakan, terutama ketengikan.
4. Hidrolisis
Reaksi ini disebabkan karena terdapat sejumlah air dalam minyak dan lemak.
Adapun selain faktor eksternal terdapat faktor enzim yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak dan lemak.
Enzim lipase : dapat menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Ketika enzim lipase yang semula ada di dalam minyak bertemu dengan air, terjadilah hidrolisis. Hidrolisis dapat menyebabkan ketengikan dalam minyak dan lemak.
Enzim oksidase dan peroksidase yang terdapat pada daging ayam, susu mentah, kedelai. enzim-enzim ini jika bertemu dengan oksigen dapat menyebabkan adanya oksidasi dan menyebabkan ketengikan.
Bentuk kerusakan Lemak dan Minyak antara lain :
- Minyak menjadi bau dan memiliki citarasa yang tidak enak karena reaksi hidrolisis maupun karena absorpsi bau sekitar.
- munculnya gumpalan pada minyak yang diakibatkan karena adanya pemecahan lemak, karena reaksi oksidasi.
- Warna minyak menjadi coklat keruh karena pemanasan maupun dampak dari aktivitas mikroba
Pencegahan yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan lemak dari dalam antara lain :
- Menambahkan antioksidan BHA dan BHT
- Menambahkan SOD, glutation, katalase yang merupakan enzim pemecah kerusakan lemak dan minyak.
Deimikian artikel penyebab kerusakan lemak dan minyak, semoga terbantu dengan ditulisnya artikel ini. Untuk bahasan selanjutnya mimin bakal tamping saran dari teman-teman dengan komentar terbanyak. Enjoy Your Days!